42种汤,嘴里喝心里暖
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2021-01-14 16:53

42种汤,嘴里喝心里暖

:老板,有鱼汤吗?

:一些,一些

:那就做个罐头,打包带走!

好的,在里面等着。外面很冷。汤马上就好了。

11日下午3时许,胡先生掀开塑料帘子,径直走进里屋。老板娘叶阿姨赶紧拿起一个锅,锅肚黑乎乎的,放在煤气炉上加热,放进去一个粉丝饼。火堆硬了,乳白色的汤突然咕噜咕噜响,鱼片在水里翻涌,粉条煮开开花。

这是胡先生第二次走进这个煨汤馆。离第一次拜访不到两天。“我父亲前几天在同济做完手术。目前他只能吃清淡的东西。这里的鱼汤味道清淡,味道好,分量足。爸爸满意了!”胡老师说。

三十二个瓦罐在小火炉上冒着热气,浓浓的肉香味飘到门外,跳进了屋子和巷子里。即使戴着面具,小玩家也能闻到贪婪的味道。

开设在宝玉路的御用回头客煨汤屋,20年来一直呼唤武汉口味。邻居和路人找吃的,A,B,C,打电话总是被汤的香味吸引。也有很多外地来的“好吃的家伙”来这里学习技能。就这样,它的味道也跟着飘向了远方,一个遍布全国各地的食客。

一碗汤是什么空气?小湾子决定喝一杯试试。

排骨已经在炉子上煨好了,一缕白烟沿着瓦罐盖的眼睛升起、盘旋,瓦罐下的蜂窝煤被烧成了橘黄色,明亮无比。盖子一打开,一大股热空气就肆无忌惮地释放出来,而排骨汤在罐子里不停地冒泡。

只见叶阿姨抓着瓦罐上的长柄,挪到煤气灶上,火烧火燎;然后,她用一把又大又长的勺子在一个盛满煮熟的莲藕块的大盆子里挖出一个“洞”,把它滑入瓦罐。

煮了几分钟后,排骨汤和莲藕汤就上桌了。刚刚端上桌的排骨藕汤就像四五六只小泉眼,歇斯底里地上下涌。它趁机撒了一把葱花,铁勺舀了起来。粉藕和大块肉急着从缸里出来,汤和缸内壁相撞,发出响声。

排骨莲藕汤好不好,要看藕粉是不是没粉,还是排骨烂了。就这小碗子吃的罐头,藕粉糯米糯米糯米糯米,甜糯米糯米,排骨无柴无肉,再喝一口汤,从口到胃都会暖和。

于吉有42种汤,包括鸡汤、鸭汤、鸽子汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、甲鱼汤等。没有什么是你吃不到却想不到的。

其中有鸡汤和乌骨鸡汤两大类,每一类又细分为N种小块,如滋补鸡汤、阴米鸡汤、补血乌骨鸡汤、当归乌骨鸡、白凤汤等。

为了快速区分,叶阿姨在每个瓦罐的长柄上系了一个彩色的蝴蝶结。白绳代表排骨汤,红绳代表鸡汤,蓝绳代表鸭汤,鸽子汤写有签名。

眼花缭乱,小湾子点了一份鸡肚汤。

汤滚烫,好甜!水煮白鸡腿,轻轻咬鸡皮,撕开,一口一口咬下去,肉不腻,不塞牙,几口就解决了一个大鸡腿。

还有鸡翅,鸡翅的汤切掉,鸡翅沿着骨头咬,胶原蛋白吸进嘴里,皮层舍不得浪费。

最后,钓出闪闪发光的花的好扇子已经太晚了

细品,一罐鸡汤快见了底,才发现鸡汤是清汤,并未浮上层层黄油,再摸摸肚皮,圆滚滚,嗝~

小玩子:“咦,老板,你屋里的鸡汤怎么没有黄油呀?”

叶阿姨:“现在的年轻人不喜欢厚油,我们也要跟着他们的口感变化啊,不过也有中老年人来跟我们说想要油多点的,我们就找油多的给Ta,尽可能满足顾客需求。”

每天凌晨3点,叶阿姨和老板余师傅上班的闹铃准时响起。余师傅驱车近40分钟到黄陂武湖的供应商那里拿当天宰杀好的土鸡、乌鸡等禽肉,叶阿姨负责在家里开炉煨大骨汤。大骨汤是各类汤品的精髓,至少得煨4个小时,一分钟都不可少。

大骨汤在炉子上慢慢煨着的时候,叶阿姨要迅速地将排骨洗净,十来斤排骨就着冷水下锅煮到水温90°左右,捞出再清洗2次,直到完全清洗干净血水,再分罐上炉先大火煨开,再转小火慢炖。

等到余师傅从武湖回来,叶阿姨将带回来的整只鸡剁成一块一块,洗净,放入锅中炒香,以便在煨的时候,鸡肉的鲜香能完全释放出来,口感更嫩。

每类汤品,煨熟所需要的时间不同。土鸡汤得煨3个小时,筒子骨和蹄花要煨3.5个小时,排骨和乌鸡不少于煨2个小时……

叶阿姨心里的煨汤时辰直往外蹦。因为离医院比较近,除了照顾街坊邻居对口味的要求,他们还要照顾到病人的要求,乌鸡汤、鸭子汤放红枣,土鸡汤不能放红枣;鸽子汤中放生姜、天麻、黄芪等食材、药材,其他汤品一律不放生姜。

等到汤品煨到一半的时候,余师傅要往每罐汤里加入煨好的大骨汤提香,这是煨汤最为重要的步骤,多少的量为适宜,全凭余师傅20年的经验掌握。整个煨汤过程中,余师傅只放一种调味品——食用盐。用最少的调料,普通、新鲜的食材才能释放最大的能量。

除此之外,叶阿姨还透露了一个煨汤“秘诀”,那就是不能“打岔”,要时时刻刻盯着炉子。汤品大火煨开后,要转小火慢炖,反应得快,及时调整炉子盖掌握火力,避免汤煨散了或者肉柴了;有的汤煨好了,得快速拿离炉子,换上一罐新汤来煨;煨汤的时候还要关注煤炭燃烧程度,要及时换碳……

看似简单,但火候的掌握还是一门“玄学”,不是每个人都能恰到好处。

凭借多年的经验,余记在宝裕路深耕了20年,逢年过节时,总能看到店门口排着队的人们拎走一份份热气腾腾的瓦罐汤,消失在巷子两头。

2020年4月份复工以来,余记的生意比以往好了不少,甚至取消了网上业务,只做线下销售。即使这样,销量也比前年多了不少,一天能卖出100多份瓦罐汤。

一份小小的罐子,盛进的是温热的汤汤水水,倒出的却是心中那抹温情的时光。今天是腊月的第一天,距离福气满满的牛年又近了一步,走,去喝汤吧~

Tips

余记回头客煨汤馆

营业时间

06:00-20:00

地址

硚口区宝丰街宝裕路

地铁1号线崇仁路站C出口

互动话题

无论是朋友聚会还是家庭聚餐

小玩子最喜欢、最想念的

是妈妈用土灶煨的排骨藕汤

你最喜欢、最想念的汤是什么呢?

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采写 / 程佳怡

图片&视频 / 赵立继

编辑 / 王爽返回首页,查看更多